Vicisitudes de una torpe estudiante de cocina

Escribiendo mi segundo libro a publicar, no pude evitar rememorar y aludir en él a mi agridulce experiencia en el mundo culinario.

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Estoy a punto de terminar la carrera de Cocina y a escasas semanas de titularme, lloro. Lo hago con frustración y con la amargura de saber que he venido a parar al lugar equivocado y por elección propia, enceguecida frente al espejismo de hallar en esta alternativa una forma de realización distinta a la literatura. Al fin y al cabo, hasta hacía poco la cocina había sido una pasión para mí, un ejercicio lúdico que me sustraía de la dura realidad, algo con lo que además era feliz. Una sonrisa afloraba en mis labios y permanecía  imborrable como un tatuaje permanente, cada vez que con mis platos ricamente sazonados agasajaba a mi pequeño círculo de familiares y amigos, para quienes yo era algo cercano a una celebridad culinaria sin el consabido diploma. Después, al sumirme en ese mundo de estrictos protocolos, reglas y medidas que no admitían el empirismo, la magia desapareció. Hiperventilo cada vez que tengo clase con Fabián.

Mi marido no lo entiende, dice que para mí asistir a mis clases de cocina debe ser un evento feliz, como para él es el golf: su instante en el paraíso, el día más esperado de la semana. Pone a sonar en el equipo del carro el Concierto No 2 de Rachmaninoff, sabe que amo esa pieza y escucharla a esa primera hora de la mañana en la que parezco dirigirme al mismo infierno, puede mitigar mi angustia. Aprecio su gesto solidario, pero nada sirve en esas circunstancias. Mi considerado esposo no se imagina que en la escuela soy una especie de intocable perteneciente a la más baja de las castas. Allí, ignorados por el resto, despreciados sutilmente por el resto, humillados veladamente por el resto (constituyéndonos en sujetos de burlas, murmuraciones y discriminaciones), pertenecemos quienes somos incapaces de lidiar con la presión y nos ofuscamos con la carbonara, nos sale mal el doble cincelado de cebolla o se nos pasa el merengue francés justo antes de sacar la comanda, paralizados, embrutecidos ante los gritos de Fabián. 

Explico: Fabián no es ningún demonio, es mi profesor de Cocina IV, un tipo corriente de estatura regular, cara ancha, ojos claros y labios bonitos, alguien que en una multitud pasaría desapercibido, pero a quien en la cocina percibo como un gigante con poder para aplastarme.

La dinámica impuesta, así se le exige a los de último curso, consiste en sacar platos como en un restaurante, sólo que no hay un menú establecido y cada pedido nos toma por sorpresa. Nadie sabe con qué saldrá Fabián, si con un rack de cordero, una causa peruana o una omelette. Para esa circunstancia específica, quisiera ser clarividente, ¡así todo sería tan fácil! Pero carezco de esas destrezas sobrenaturales y me siento tan ínfima y vulnerable como una hormiga extraviada de su entorno.

En el grupo de cuatro estudiantes (así suelen dividir una clase de 20, 18 ó 16 personas) soy la responsable de hacer la carbonara, pero se me coagula una y otra vez. Fabián me mira con ojos de hielo y pregunta:

___¿Quién le recuerda a Patricia cómo hacer la carbonara?

Irina acude en mi ayuda y me ordena que me encargue de nuestra estación. Es importante tener la plaza limpia y hasta ahora es un caos. Si Fabián o su ayudante lo notan, nos restarán puntos al final. Ese es el papel de los ayudantes en la escuela: llevar en una planilla registro minucioso de cada error: desorden, contaminación cruzada por falta de higiene en la tabla o uso del mismo cuchillo para cortar las carnes y las verduras sin lavarlo previamente; no utilizar las pinzas para introducir o sacar las piezas del fuego, no cernir la harina, no escurrir las frituras en papel absorbente, no echar los desperdicios en el bowl… Claro, también los ayudantes cuando son indulgentes, pueden indicarte con un gesto de complicidad que vas mal en el procedimiento o hacerse contigo los de la vista gorda y pasar por alto una que otra embarrada menor.

Debido al fiasco con la carbonara, asumo el rol de mozo de cocina, un rol degradante para todo aquel que aspire a integrarse con el resto más allá de contribuir a que las cosas fluyan. Me encargo de lavar, secar y poner todo en su lugar, así como de pasar cucharones, batidores de mano, espumaderas, ollas y sartenes a mis compañeros a medida que lo van solicitando mientras ellos parecen tener entre sí comunicación telepática y “danzar” a buen ritmo. En la cocina somos, debemos actuar como una brigada con jerarquías y roles bien delimitados, así como en el ejército, fusionados y funcionando en perfecta sincronía mediante una orquestación automática que a más de un chef profesional conmoverá hasta las lágrimas.

No bien hemos solventado el problema con la carbonara y a Fabián se le ocurre pedir un salmón confitado con puré de maíz y ñoquis bomba bomba. Entonces le pido a Irina, casi le imploro que me deje hacer la masa de los ñoquis, la he practicado una decena de veces en casa. Irina se ha tomado a pecho su papel de Jefe de Partida y se comporta como un dictador cordial. Su ecuánime y brillante desempeño en la cocina han contribuido no sólo a situarla en el status de alumna sobresaliente con un alto promedio en sus notas, sino a inflarle el ego hasta hacerla sentir una privilegiada. En el Olimpo Irina sería el equivalente a una semidiosa, una mortal con poderes inusuales, preferida sobre todos los demás, por el Zeus que es Fabián. Con una mirada de condescendencia que no oculta cierto tinte de irritación, esta cría recién salida de la secundaria que podría ser mi hija, me responde:

___Bueno, hazte la masa de los ñoquis, pero apúrate.

Corto la espinaca en chiffonade, la blanqueo en agua hirviendo y agrego la harina, pero algo ocurre con las proporciones de agua y harina y la masa para hacer los ñoquis, que en este caso no son de papa, sino de harina de trigo, no me sale. Estoy a punto de enloquecer, las manos, todo mi cuerpo tiembla cuando Fabián, quien tiene los ojos clavados en mí desde que inicié la labor, grita:

___Patricia, llevas 10 minutos en eso, ¿acaso te vas a tomar toda la hora?

Irina a su vez me fulmina con una mirada de impaciencia. Está haciendo turno para procesar el maíz y preparar el puré, si se descuida otro grupo acaparará el único procesador existente y quedaremos rezagados con nuestro plato. Hago un paréntesis para explicar que al igual que con el procesador, ocurre con el horno cada vez que tenemos examen de panadería o cualquier test práctico que amerite su uso. Sólo puede irle bien al grupo que alcanza a utilizarlo primero, de manera que el producto crezca y se cueza lo suficiente antes de que los que vienen detrás con el abrir consecutivo y desesperado de la puerta, estropeen el resultado. En consecuencia, la cocina se convierte en un campo de batalla a muerte en el que no siempre salen victoriosos los mejores, sino los más fuertes ___llámense rápidos___ y verdaderamente sagaces para sobrepasar a los demás ocupando en primer lugar, el horno, el procesador, la sobadora de pasta o robando los chops de costilla más bonitos que alguien ha guardado en una placa en el refrigerador. Identificar entonces con una hojita de laurel o con cualquier otro recurso la patamuslo de pollo que has deshuesado a la perfección, u otra pieza que hayas cercenado o limpiado de manera impecable mientras la reservas en frío, es la costumbre, pero no garantía de que al momento de utilizarla y llevarla al fuego la encuentres donde la dejaste; Por lo general sucede que en un pestañeo puede otro más veloz y menos escrupuloso que tú, hacer desaparecer  tu producto y ganar indulgencias con camándula ajena.

Volvemos a donde quedamos: Irina me hace señas indicándome que tome su lugar para ella elaborar la masa de los ñoquis y justo cuando corro a retirar la olla del fuego con la masa inservible resbalo (alguien ha derramado mantequilla en el piso) Para no caer me apoyo en el borde de la estufa que está a rojo vivo. Grito de dolor al tiempo que despego mi mano derecha de la superficie caliente. Media palma ha adquirido la apariencia de un papel que arrugas antes de tirarlo a la basura. Lágrimas de dolor inevitablemente, se abren camino en mi cara. Fabián se asusta y me dice que me retire. José, el más benevolente de mis compañeros, acude a socorrerme, pone mi mano bajo el chorro de agua del lavaplatos y le pide a alguien más que traiga hielo en un bowl. Cada vez que intento sacar la mano del agua siento un ardor insoportable, pero no puedo quedarme allí siendo objeto del escrutinio de todos, intuyendo su lástima por mí. Una lástima cómoda, aliviada frente al hecho de haber interrumpido mediante mi accidente, la tensión reinante y obligar a Fabián a dar por terminada la clase.

Salgo de allí adolorida en la mano y en el ego, sin que nadie se haya ofrecido a acompañarme. Me dirijo a una clínica donde me tratan la quemadura de segundo grado que me blindará por tres clases del yugo de Fabián.

Siento rabia al tener que admitir que siendo una adulta he permitido que tantas  emociones negativas me dominen. En mi se anida una rebelión contenida que se acentúa durante las pruebas que involucran en exclusiva el tema práctico y el cerebro sólo sirve para llevar cuenta del tiempo y ordenar a las manos que vuelen. En la cocina todo se resume en tener muy buena motricidad fina. A lo sumo, entrenas las neuronas para memorizar recetas y procedimientos, para hallar atajos o algún tipo de fórmula que te permita ahorrar un tiempo precioso más allá del mise en place obligado para tener cinco platos perfectamente servidos y calientes en menos de 60 minutos. Será por eso que no entiendo por qué algunos cocineros se creen artistas o se las dan de celebrities. En mi opinión la comida es algo perecedero que sólo sirve para satisfacer una necesidad básica. En el laboratorio de creación de eso que nos proporciona un placer tan efímero y sale con tanta rapidez del cuerpo, no hay manera de impresionar con el intelecto a un pelmazo que delante de mis compañeros expone mis supuestos errores: hacer la crema de champiñones utilizando los pies. ¡Pero si él y yo lo sabemos! Para hacer una crema de champiñones es lícito utilizar esa parte del hongo que en otra circunstancia desecharíamos. Sólo que caigo en cuenta de mi acierto y de su “oportuna” equivocación cuando ya hemos recogido el reguero y su ayudante ha terminado de verificar que cada plaza se encuentra en orden con el número de utensilios completo. Es así una y otra vez con Fabián. Lo peor es que no existe la posibilidad de tener un diálogo con él, ni mucho menos hacerlo caer en cuenta de su trato injusto conmigo. Igual, no le importa, no le importo. A veces pienso que Fabián me odia porque le recuerdo a alguna mujer que lo traicionó, no hallo ningún vínculo razonable entre lo que soy, lo que represento y su antipatía. De hecho, soy una mujer madura con intenciones de titularme como cocinera profesional sin aspiración distinta (sólo hasta este momento lo reconozco y lo acepto) a colgar el diploma en mi cocina. Quizás sea esa la causa por la cual mi profesor vive tan emputado conmigo. Mucho tiempo después esa reflexión llega a mi mente como una epifanía.

Alguna vez, sin embargo, Fabián se ve obligado a pedirme el favor de que lo acerque hasta su casa. Tal vez se crea con ese derecho por el solo hecho de estar él en una posición predominante. Tal vez sea capaz de separar al profesor del hombre que necesita un favor, y a la estudiante torpe, de la mujer que le puede hacer ese favor. Tal vez Fabián no sea tan complicado como pretendo. O más bien sea un tipo demasiado fresco, casi descarado.

Le digo: ___¡Claro que sí!, con mucho gusto.

El modo amable se impone entre nosotros dos, de repente, mi carro es mí terreno. Mientras manejo la periodista que llevo dentro interviene con sutileza, casi con dulzura. Le pregunta a Fabián de su vida: el “antes” de la cocina. No tiene remedio, me cuenta que antes de decidirse por convertirse en chef estudiaba cine, pero lo abandonó para seguir su verdadera vocación. Lo escucho, no lo entero de mi historia, no me interesa que sepa que contrario a él, yo he abandonado mi sueño, me he negado a mí misma la posibilidad de cumplirlo para adentrarme en una aventura sin sentido.

Concluyo para mi pesar y propia vergüenza, que Fabián es un valiente. Quizás por ser un valiente habrá intuido mi cobardía y por eso se haya ensañado conmigo. A él lo tiene sin cuidado que yo pueda escribir un artículo en una hora, que sea fiel colaboradora de la revista más prestigiosa de la región y que de haber optado por hacerse un cineasta tal vez seríamos mejores amigos. Cuestión de sensibilidades, ___me digo. Mi interés por la cocina es inversamente proporcional al interés de Fabián por el cinearte. Lo esencial en su contexto, lo real es que soy incapaz de sacar una comanda en 15 minutos sin volverme un ocho. Por eso no tengo la menor oportunidad con él. En cambio, me he ganado el respeto de los demás profesores gracias a mi habilidad para memorizar la abrumadora teoría. Mi infalibilidad en las pruebas teóricas son mi estocada: en los prácticos me humillan y en los teóricos los humillo. Puedo recitar de memoria la clasificación de los huevos según su frescura y según su calibre, los 17 cortes de precisión de las papas, la clasificación de las salsas, los cortes de la vaca, la faena del pollo, las características estructurales y bromatológicas del arroz, los métodos y puntos de cocción recomendados según despojo, el punto de fusión de la mantequilla y la margarina, la clasificación de los potajes, los procesos de clarificación, la estructura y componentes del trigo; las diferencias entre las mousses y las bavarois, sus ingredientes fundamentales y las técnicas empleadas para cada uno.

Mi realidad con Fabián se erige en una ironía. Se muestra tan despiadada, que ni siquiera puedo mostrarle lo aplicada e inteligente que soy, Cocina IV no contempla la teoría. Soy una intocable y él se ha convertido en mi coco. Frente a Fabián vuelvo a tener cuatro años, soy una niñita indefensa que se esconde en una despensa… Revivir esa emoción paralizante en el futuro, apenas inaugurando el camino de la escritura como una profesional en mi oficio, me es útil. Escribo Desliz.

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Desliz

Para Layla el chocolate, el cereal azucarado, la leche condensada, los bastoncitos dulces, el helado, un bizcocho cremoso y esponjoso, un confite que se deshace en la boca y sólo te atreves a masticar cuando esa cascarita dura que protege su denso elixir por fin se cuartea, son la gloria y el pecado.

Ella aún no sabe el significado de la palabra gloria, mucho menos el de pecado. Pero la gloria y el pecado la están consumiendo. Conviven en su boca pequeñita y toman posesión de todo su cuerpo. La gloria y el pecado se hacen presentes al mismo tiempo en dimensiones superlativas. Al goce indescriptible implícito en el acto de saborear, se adhiere la culpa, como caramelo caliente.

En un acto de intrepidez se esconde en la gran despensa para devorar en la cómplice semioscuridad cualquier golosina que la haga querer correr, trepar, saltar sin control: galletas, monedas de chocolate que refulgen invitadoras en su reluciente envoltorio dorado, maní confitado, mermelada, malvaviscos, miel… Su paladar es ávido, insaciable. Sus manitas pegajosas no le alcanzan para acaparar todo ese tesoro revestido de papeles multicolores camuflado entre víveres poco atractivos.

Layla experimenta la emoción que suscita lo prohibido.

Cada vez más ansiosa saborea, mastica, engulle las golosinas casi hasta atragantarse… el salivar se vuelve más pesado. Todo el placer que es capaz de sentir queda circunscrito a ese espacio donde la culpa empieza a languidecer y todo lo bueno se depura como si allí, nada más tuviese cabida.

Unos pasos que se acercan, una voz terriblemente familiar. Una emoción amarga irrumpe,   paralizante y aniquiladora. Ese será el primer recuerdo que Layla tendrá del miedo.  

 

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En mi presente, cinco años más tarde, mi diploma de Cocinera profesional figura en mi cocina como elemento decorativo. Una emoción de increíble placidez me embarga al mirar hacia atrás y constatar que gané la batalla. De los 14 estudiantes que iniciamos la aventura, sólo cuatro lo logramos.

Después de hacerme cargo de la redacción de mi tesis de grado y bautizar cada plato inspirada en las canciones de Serrat, un proyecto en el que despliego todas mis habilidades de periodista y escritora, gracias a lo cual (y por supuesto, al trabajo en equipo) mi grupo obtiene un 95 como nota final, hallo en la portada de ese compendio de procedimientos, conceptos y recetas consignado en más de 100 páginas argolladas, una nota de mi temido profesor:

“Son un ejemplo de caer y levantarse con la frente en alto…”

No sobra decir que en mi corazón la cuenta con Fabián, ya está saldada.